Pin it
Varza este un preparat care în familia mea a însemnat întotdeauna cina de duminică și bucătăria plină de aburi dimineața. Frunze moi de varză înfășurate în jurul unei umpluturi suculente de carne și orez, înăbușite încet în sos de roșii până se desfășoară sub furculiță.
Acest fel de mâncare necesită timp, dar nu trucuri de gătit la restaurant. Cheia este varza bine fiartă, umplutura nu prea uscată și răbdarea la coacere. Restul are grija de la sine.
Le-am făcut de zeci de ori, când pentru două persoane, când pentru întreaga adunare de familie de duminică. Acest fel de mâncare are variațiile sale în toată Europa Centrală și de Est, despre care scriu mai multe Wikipedia în limba engleză, dar revin mereu la aceeași metodă dovedită de acasă.
Din ce sunt făcute sarmale bune?
Sarmalele bune încep cu varză albă proaspătă și carne tocată care nu este prea slabă. Trebuie doar să gătiți orezul la jumătate pentru că se va găti împreună cu umplutura în cuptor.
- Varză albă. Caracterul principal al felului de mâncare, frunzele sale după opărire devin suficient de moi și flexibile pentru a înveli umplutura în ele fără a se crăpa.
- Carne tocata de porc si vita. Amestecul a două cărnuri conferă cărnii de vită suculenta și frăgezimea cărnii de porc, fără un centru uscat după coacere.
- Orez. Absoarbe sucul de carne și ajută umplutura să-și mențină forma, așa că trebuie să o gătiți doar pe jumătate.
- Ceapa. Când este prăjit până devine auriu, adaugă dulceață și moliciune pe care ceapa crudă aruncată direct în umplutură nu le poate oferi.
- ou. Leagă umplutura, astfel încât sarmale să nu se destrame atunci când sunt tăiate pe o farfurie.
- Usturoi și maghiran. Un duo clasic de condimente în bucătăria poloneză de casă, maghiranul conferă acestui fel de mâncare o aromă caracteristică, caldă.
- Piure de roșii. Baza sosului in care sarmale se calesc pana se inmoaie si capata un gust usor dulceag.
- bulion. Diluează piureul și previne uscarea varzei în timpul coacerii lungi.
- Unt sau bacon. Adăugat în sos, îl îmbogățește cu grăsime, care dă un plus de savoare și îl împiedică să se ardă pe fundul vasului.
Ambalare și coacere pas cu pas
- Albește varza. Tăiați miezul din capul de varză, puneți-l cu miezul în jos într-o oală cu apă clocotită cu sare și gătiți aproximativ 8-10 minute până când frunzele exterioare se înmoaie și se desprind ușor de pe cap. Tăiați-le și lăsați-le deoparte, repetând procesul pentru straturile ulterioare.
- Gatiti orezul. Gatiti orezul in apa cu sare doar jumatate din timpul recomandat pe ambalaj, trebuie sa fie ferm in interior pentru ca se va termina de gatit la cuptor impreuna cu umplutura.
- Faceți umplutura. Amestecați carnea tocată cu orezul răcit, ceapa prăjită, ouul, usturoiul, maghiranul, sare și piper până când ingredientele sunt bine combinate.
- Pregătiți frunzele și înfășurați sarmale. Se macină cu un cuțit filonul îngroșat de pe fundul fiecărei frunze, se aplică 2-3 linguri de umplutură mai aproape de baza frunzei, se pliază lateralele spre interior și se rulează strâns spre vârful frunzei.
- Se aseaza intr-un vas si se toarna peste el sosul. Puneți strâns rulourile de varză într-un vas rezistent la cuptor, cu cusătura în jos, turnați piureul de roșii dizolvat în bulion și puneți deasupra bucăți de unt sau slănină.
- Coaceți încet. Acoperiți vasul cu folie sau un capac și coaceți în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 70-80 de minute, îndepărtând capacul în ultimele 15 minute, până când sosul se reduce puțin.
De ce tot capul, nu frunzele
Mulți oameni rup frunzele individuale și le aruncă pe rând în apă clocotită, ceea ce este mai lent și mai probabil să aibă ca rezultat varză ruptă. Este mai ușor să opărești tot capul deodată cu miezul scos, pentru că frunzele exterioare se înmoaie și cad de la sine, strat cu strat, pe măsură ce gătești. Când întâlniți frunze mai dure, mijlocii, pur și simplu gătiți capul puțin mai mult. Această metodă economisește timp și produce frunze mai uniform înmuiate, fără a fi nevoie să le pescuiți individual cu o lingură.
Cea mai frecventă greșeală la împachetare
Cel mai adesea, sarmale se destramă deoarece este prea multă umplutură sau rulada este rulată prea lejer. Țineți de două sau trei linguri de umplutură pe frunză, chiar dacă este tentant să adăugați mai mult. Prea multă împinge frunza din interior în timpul coacerii, în timp ce orezul încă umflă, iar varza sparge. Rulați strâns, de parcă ați face un rulou mic și puneți sarmalele cu cusătura în jos, astfel încât greutatea recipientului să le țină închise. De asemenea, este o idee bună să coaceți umplutura de carne tocată la o temperatură internă sigură, așa cum este recomandat USDA american, care este de cel puțin 71°C la mijloc.
Cuptorul sau o oală pe aragaz
Cuptorul dă căldură uniformă, lentă pe toate părțile, astfel încât sarmale este mai puțin probabil să se lipească de fund și nu trebuie să le verificați la fiecare câteva minute. Pe aragaz, sarmale sunt fierte într-o oală acoperită, care poate fi mai rapidă, dar necesită verificare și udare mai des pentru a preveni arderea. Dacă ești presat de timp, încearcă și asta păsări de dragoste leneșe fără împachetare, care au același gust fără rularea lungă a frunzelor. Și când ai chef să încerci un alt sos, sarmale umplute cu sos de ciuperci este un pas natural următor.
Cu ce să servești sarmale
Rulourile de varză au cel mai bun gust cu un adaos simplu care nu distrage atenția de la sos. Clasic cartofi cu marar absorb sosul si adauga lejeritate intregii farfurii. Se potrivește bine și pe o masă mai festivă varză roșie, a carui dulceata usoara echilibreaza aciditatea de rosii a sosului. Dacă vă place umplutura similară cu carne și orez într-o formă diferită, încercați ardei umpluti cu carne tocata si orez, este aproape felul de mâncare sora de sarmale.
Cum se depozitează și se congelează
Rulourile de varză la cuptor se păstrează la frigider într-un recipient etanș timp de 3-4 zile, iar sosul are un gust și mai bun a doua zi. Atât sarmale crude, rulate, cât și sarmale deja coapte sunt potrivite pentru congelare; in ambele cazuri, merita sa le congelati in sos pentru a nu se usuca in timpul decongelarii. Decongelați la frigider peste noapte, apoi reîncălziți acoperit la cuptor sau într-o oală la foc mic, adăugând puțin bulion dacă sosul s-a îngroșat.
Întrebări frecvente
- Se pot prepara sarmale cu o zi înainte?
Da, și chiar mai bine. Puteți înveli sarmale și le puteți păstra crude la frigider până la 24 de ore înainte de a le coace sau le puteți coace întregi cu o zi înainte și doar le reîncălziți înainte de servire. Savoarea sosului de roșii se adâncește doar după o noapte la frigider.
- Cum să înghețe sarmale pentru mai târziu?
Congelați sarmale crude sau coapte împreună cu sosul într-un recipient ermetic; vor rezista în congelator până la 3 luni. Dezghețați încet în frigider și coaceți crud timp de aproximativ 20 de minute mai mult decât proaspăt.
- Cu ce pot înlocui orezul în umplutură?
Crupele de orz sau de hrișcă funcționează la fel de bine și dau o aromă mai distinctă, de nucă. Puteți folosi și orz fiert, atâta timp cât este puțin gătit înainte de a fi amestecat cu carnea.
- De ce îmi sfâșie frunzele de varză?
Cel mai adesea, varza nu este suficient de aburită sau încercați să rupeți frunzele prea repede. Gătiți capul mai mult până când frunzele încep să cadă din centru și răzuiți întotdeauna venele îngroșate cu un cuțit înainte de a le împacheta.
- Puteți face sarmale din varză tânără?
Da, varza tânără este în mod natural mai delicată, așa că puteți scurta timpul de preparare la jumătate. Frunzele sunt mai subțiri, așa că înfășurați sarmalele puțin mai libere pentru a nu se rupe.
- Cât timp se coace sarmale și la ce temperatură?
Cel mai bine este să le coaceți la 180°C 70-80 de minute acoperite, scoțându-le în ultimele 15 minute pentru a reduce puțin sosul. Sarmalele sunt gata când varza este fragedă la furculiță și umplutura a atins o temperatură internă de cel puțin 71°C.
- Care este cel mai bun mod de a servi sarmale?
Clasic cu cartofi cu marar sau o felie de paine pentru a scoate sosul din farfurie. Un pumn de smântână groasă deasupra este, de asemenea, bun dacă vă place un sos mai blând și mai cremos.
