Pin it
Sarmale cu sos de ciuperci apar mai des pe masa de duminica in familia mea decat varianta cu sos de rosii. Ciupercile porcini uscate dau o aromă mai profundă, mai lemnoasă. Se potrivesc mai bine cu varza decât ai putea crede.
Acest fel de mâncare necesită timp, dar cea mai mare parte a muncii așteaptă. Varza se înmoaie în oală. Umplutura se fierbe încet, iar ciupercile se înmoaie peste noapte. Rezultă rulouri moi de carne și orez, acoperite cu un sos catifelat, care merită mâncate cu o felie de pâine pentru a șterge farfuria.
Ce intra in varza si sos
Cheia este varza bună, carnea proaspătă și ciupercile sălbatice adevărate uscate (nu cele din amestecul de legume congelate). Restul sunt ingrediente de bază pe care probabil le aveți deja în bucătărie.
- Varză albă. Capul trebuie să fie mare și liber. Datorită acestui lucru, frunzele se separă mai ușor și nu se rup atunci când sunt rulate.
- Carne tocata de porc si vita. Oferă o umplutură suculentă, dar compactă. Carnea de porc în sine poate fi prea grasă, iar carnea de vită în sine prea uscată.
- Orez. Fiertă semi-tare, va lega umplutura și va absorbi sucul de carne în timpul tocănirii.
- Ceapa. Prăjit în unt, adaugă dulceață și aromă atât umpluturii, cât și sosului.
- ou. Ține umplutura împreună. Datorită acesteia, sarmalele își păstrează forma după gătire.
- maghiran. Un condiment clasic al bucătăriei poloneze. Fără el, umplutura are un gust plat.
- Ciuperci uscate de pădure. Inima sosului. După înmuiere, eliberează apă aromată care înlocuiește bulionul.
- Crema 18%. Îngroașă sosul și îi înmoaie intensitatea pădurii.
Cum să rulezi și să gătești sarmale
- Înmuiați ciupercile. Se toarnă apă caldă peste ciupercile uscate și se lasă peste noapte. Se strecoară lichidul de înmuiere printr-o strecurătoare fină și se păstrează. Aceasta este baza sosului.
- Albește frunzele de varză. Tăiați miezul și puneți întregul cap în apă clocotită cu sare. Gatiti cateva minute pana cand frunzele exterioare sunt suficient de moi pentru a se dezlipi. Repetați până ajungeți la un centru mai ferm.
- Faceți umplutura. Amestecați carnea crudă cu orezul pe jumătate fiert, ceapa prăjită, ou, sare, piper și maghiran.
- Înfășurați sarmale. Puneți o parte din umplutură în centrul frunzei, pliați părțile laterale și rulați într-o rolă strânsă. Aplatizați mai întâi nervura mai groasă a frunzei cu un cuțit sau un pistil.
- Se fierbe acoperit. Puneți strâns rulourile de varză în oală și turnați bulionul până la jumătate din înălțime. Gatiti la foc mic aproximativ o ora pana varza este moale.
- Gatiti sosul de ciuperci. Prăjiți ceapa în unt și adăugați ciupercile tocate. Se presară cu făină, se toarnă lichidul de înmuiat și se fierbe puțin. La sfarsit, adaugati crema, deja de pe foc.
De ce frunzele nu pot crăpa
Majoritatea iubirilor se destramă din cauza unei singure greșeli. Frunzele de varză sunt prea tari. Smecheria este să se fierbe varza pentru o lungă perioadă de timp. Frunzele trebuie să devină flexibile ca țesătura și să nu rămână abia calde. Am pus tot capul in apa clocotita. După câteva minute, scot frunzele exterioare cu o lingură cu fantă și înapoiez restul capului în oală. Aplatizați nervura groasă din centrul frunzei cu un cuțit. Apoi frunza se ondulează uniform, fără să se rupă la îndoire. Daca iti place varza in alt rol, incearca si tu varză roșie înăbușită. Înmuierea funcționează pe un principiu similar acolo.
Ce să înlocuiți ingredientele atunci când lipsesc
Orezul poate fi înlocuit cu hrișcă. Umplutura are apoi o aromă mai pământească și se lipește mai bine de varză. În loc de un amestec de carne de porc și vită, numai carnea de curcan va funcționa. Apoi adăugați o lingură de ulei de măsline în umplutură, astfel încât să nu se usuce. Ciupercile sălbatice proaspete sau câteva ciuperci le vor înlocui pe cele uscate atunci când nu mai aveți provizii din toamnă. Sosul va fi mai ușor, dar totuși bun. Același sos de ciuperci se potrivește și cu cotlete de porc fierte în sos propriu, merită să ne amintim această rețetă pentru viitor.
Secretul unui sos care miroase a pădure
Lichidul după înmuierea ciupercilor uscate este cel mai valoros ingredient al sosului. Nu-l turna. Se strecoară printr-o strecurătoare fină sau o cârpă de brânză. Nisipul se adună întotdeauna în partea de jos. Kitchn explică bine această tehnică. Se toarnă untul și făina roux în sos treptat, amestecând energic. În caz contrar, se vor forma bulgări. Adăugați ultima smântână, de pe foc. Sosul iute o va coagula. Dacă vă place acest gust, încercați și pe al nostru supa de ciuperci cu ciuperci de padure. Se face pe aceeași bază.
Depozitarea și reîncălzirea pentru a doua zi
Păstrați rulourile de varză într-un recipient ermetic la frigider până la trei zile. Au un gust și mai bun în a doua zi. Umplutura preia apoi aroma sosului. Se reincalzeste incet intr-o tava acoperita sau la cuptor la 160 de grade. Cuptorul cu microunde usucă carnea. USDA recomandă refrigerarea cărnii gătite în două ore. Această regulă se aplică și păsărilor de dragoste. Sunt perfecte pentru congelare. Congelate și bine ambalate, se vor păstra până la două luni. Cel mai bine este să congelați separat sosul. Al nostru este un fel de mâncare sățios pentru o seară de iarnă bigos. De asemenea, are cel mai bun gust reîncălzit.
Întrebări frecvente
- Se pot prepara sarmale cu o zi înainte?
Da, și aduce beneficii preparatului. Rulați și fierbeți sarmale cu o zi înainte, păstrați-le la frigider fără sos și faceți sosul de ciuperci proaspăt înainte de servire. Aromele de umplutură și de varză au timp să se amestece, astfel încât felul de mâncare are un gust mai profund.
- Ce pot înlocui orezul în umplutură?
Cel mai bine funcționează crupele de hrișcă sau de orz, gătite semi-tare la fel ca orezul. Ambele conferă umpluturii o aromă mai distinctivă, pământească, tipică bucătăriei din sudul Poloniei.
- Cât timp ar trebui să păstrați sarmale gata făcute?
Se vor păstra într-un recipient ermetic la frigider până la trei zile. Reincalzeste-le incet intr-o tava sau la cuptor pentru ca carnea sa nu se usuce.
- Se pot congela rulourile de varză?
Da, atât înainte, cât și după gătit. Gătiți sarmale crude congelate fără a dezgheța, prelungind timpul de tocănire cu câteva minute. Sosul de ciuperci se congela separat intr-un borcan.
- Ce ciuperci sunt cele mai bune în sos?
Ciupercile hribi uscate dau cea mai profundă, cea mai mare aromă de pădure, dar hribii de dafin și ciupercile de unt vor funcționa bine. În afara sezonului, puteți folosi ciuperci de pădure congelate în loc de cele uscate. Apoi săriți peste înmuiere și prăjiți-le imediat.
- Se poate face sarmale vegetariene?
Da, înlocuiește carnea cu un amestec de hrișcă fiartă, ciuperci tocate mărunt și ceapă prăjită în unt. Sosul de ciuperci rămâne neschimbat și evidențiază bine umplutura de legume.
- De ce se destramă păsările mele de dragoste?
Cel mai adesea, de vină sunt frunzele de varză prea tari, opărite prea scurte sau rulada este rulată prea lejer. Rulați strâns și puneți sarmale în oală cu cusătura în jos. Apoi își păstrează forma în timp ce se tocă.
- Câte sarmale ies dintr-un cap de varză?
Un cap mare (aproximativ 2 kg) dă de obicei 12 până la 14 sarmale, care este o porție pentru șase persoane. Frunzele exterioare, cele mai mari, produc cele mai bune rulouri. Cele mai mici sunt utile pentru a căptuși fundul oalei.
