Pin it
Gołąbki na dziko este o versiune a sarmalelor clasice, în care orezul alb este înlocuit cu cel sălbatic. Astfel, acestea câștigă un gust de nucă și o umplutură mai consistentă, care nu se desface la fel de ușor ca la orezul obișnuit.
Acest fel de mâncare este pentru cinea de duminică sau pentru o zi în care vrei să pregătești ceva din timp și doar să reîncălzești. Varza se înmoaie încet în cuptor, iar sosul de roșii se îngroașă singur, așa că nu trebuie să stai lângă ocră.
Cea mai mare provocare este rularea propriu-zisă, dar după două, trei bucăți vei prinde ritmul. Mai jos vei găsi o compoziție verificată a umpluturii, timpi reali de coacere și câteva metode pentru ca frunzele să nu se rupă.
Ce intră exact în sarmale
Umplutura pe bază de orez sălbatic necesită puțin mai mult timp decât cea clasică, dar câștigă la capitolul gust față de orezul alb. Alege o varză cu frunze cât mai mari și elastice, deoarece se rulează mai ușor fără a se sparge.
- Varză albă. Frunzele sale sunt ambalajul pentru umplutură, un cap de varză mai mare și mai elastic facilitează rularea fără a se sparge.
- Orez sălbatic. Oferă umpluturii un gust de nucă și o structură clară, ușor elastică, spre deosebire de orezul alb moale.
- Carne tocată de vită și porc. Grăsimea de porc menține umplutura hidratată, iar carnea de vită adaugă un gust mai profund.
- Ceapa. Ceapa călită se înmoaie și adaugă o dulceață care echilibrează aciditatea sosului.
- ou. Opțional, leagă umplutura pentru a nu se dezintegra în timpul coacerii.
- Ardei dulce și maghiran. Duetul clasic de condimente în sarmalele poloneze, subliniază gustul cărnii.
- Roșii și concentrat de tomate. Creează un sos gros, ușor dulce, în care sarmalele devin moițe.
- Frunza de dafin și ienibahar. Adaugă o profunzime de aromă tipică pentru mâncărurile poloneze de tip oală unică.
Cum să rulezi și să coaci gołąbki
- Fierbe orezul sălbatic. Clătește orezul, pune-l în apă clocotită și sărată într-un raport de aproximativ 1:3 și fierbe cu capac timp de 35-40 minute, până când boabele sunt moi, dar încă ușor elastice, apoi scurge-l și lasă-l să se răcească.
- Îmsoftește frunzele de varză. Pune capul de varză tăiat fără cotor într-o oală cu apă clocotită și fierbe la foc mic, îndepărtând frunzele exterioare pe măsură ce se înmoaie, până când desfaci întreaga varză, apoi taie nervurile dure.
- Pregătiți umplutura. Într-un bol, amestecă carnea tocată cu orezul răcit, ceapa călită, oul, ardeiul, mărarul, sarea și piperul, până când ingredientele se combină.
- Înfășurați sarmale. Pe fiecare frunză pune o porție de umplutură, împăturește marginile spre interior și rulează într-un rulou etanș, ascunzând marginile dedesubt.
- Coaceți acoperit. Așază gołąbki strâns într-un vas termorezistent, toarnă apă sau supă, adaugă o frunză de laur și boabe de ienupăr, acoperă cu folie sau un capac și coace în cuptorul preîncălzit la 180°C timp de aproximativ 50 minute.
- Toarnă sosul de roșii. Mixează roșiile cu concentratul de tomate, sarea, piperul și un praf de zahăr, toarnă peste gołąbki și mai coace fără capac aproximativ 30 de minute, până când varza este moale, iar umplutura din interior atinge o temperatură de cel puțin 71°C.
- Lasă să se odihnească câteva minute. Scoate vasul din cuptor și lasă sarmalele să se odihnească 5-10 minute înainte de a le servi cu sosul de pe fundul vasului.
Secretul sarmalelor bine rulate
Cea mai mare problemă la rularea sarmalelor este crăparea frunzei. Nervurile groase de la baza frunzei sunt rigide și nu se vor îndoi, așa că mai întâi le tăiem plat cu un cuțit, lăsând doar partea moale. Umplelah cu umplutură capătul mai lat al frunzei, îndoaie marginile spre interior ca la închiderea unui plic, apoi rulează totul spre capătul mai îngust. Ruloul gata pregătit se așază cu îmbinarea în jos, pentru a nu se desfăca în timpul coacerii. Dacă frunzele sunt mici, două frunze mai mici pot fi suprapuse înainte de a adăuga umplutura, astfel încât ruloul să nu se dezintegreze. Așezarea strânsă a sarmalelor în vas ajută, deoarece rulourile adiacente se sprijină reciproc și nu se desfăcă în timpul coacerii.
Orezul sălbatic și timpul de fierbere al acestuia
Orezul sălbatic este un bob cu o textură complet diferită de orezul alb, are o coajă tare și are nevoie de mult mai mult timp pentru a se înmuia. Conform serviciului universitar Extension Illinois, orezul sălbatic gătit separat are nevoie de 45 până la 60 de minute pentru ca boabele să se înmoaie bine. În sarmale îl fierbem mai puțin, deoarece se va termina de gătit în cuptor împreună cu carnea, de aceea 35-40 de minute în tigaie este un timp suficient. Dacă scurtezi prea mult această etapă, în interiorul sarmalelor vor rămâne boabe tari, aproape crude, care nu se vor înmuia nici după o oră de coacere. Orezul fiert prea mult, pe de altă parte, se descompune și își pierde structura caracteristică, ușor elastică, prin care această variantă diferă de sarmalele clasice cu orez alb.
Temperatura sigură a umpluturii de carne
Carnea tocată se amestecă aici cu orezul încă crud și legume, astfel încât interiorul sarmalei este mai dens și se încălzește mai lent decât, de exemplu, o chiftea. Conform Universității din Arizona (Cooperative Extension), carnea tocată trebuie să atingă cel puțin 71°C (160°F) în interior pentru a fi sigură. În practică, acest lucru înseamnă că, după scoaterea din cuptor, merită să introduceți un termometru în centrul celei mai mari sarmale, cel mai bine pe cea de la marginea vasului, unde temperatura crește cel mai lent. Dacă după 80 de minute de coacere termometrul indică mai puțin, mai coaceți sarmalele încă 10-15 minute sub capac, înainte de a le servi la masă.
Cu ce poate fi înlocuit orezul sălbatic sau carnea
În loc de orez sălbatic puteți folosi orez brun sau hrișcă, ambele opțiuni au o structură similar de distinctă și un gust de nucă, deși timpul de gătire va fi diferit, verificați pe ambalaj. Carnea de vită-porc poate fi înlocuită cu rahat de vită, un amestec cu curcan sau pulpe de pui tocate, umplutura va fi doar puțin mai puțin suculentă. Pentru versiunea fără carne, ciupercile prăjite cu ceapă și hrișca fiartă sunt excelente, atunci umplutura o puteți lega cu un ou sau o lingură de amidon de cartofi. Ardeiul iute sau un praf de chimen în sosul de roșii este o modalitate simplă de a face ca mâncarea să aibă un gust puțin diferit față de data trecută, fără a schimba tehnica de preparare în sine.
Depozitarea și reîncălzirea sarmalei
Sarmalele răcite trebuie transferate într-un recipient închis și puse la frigider, cel mai bine în decurs de două ore de la coacere. După cum precizează serviciul Cooperative Extension North Carolina State University, preparatele gata făcute cu carne se păstrează în siguranță la frigider timp de 3 până la 4 zile. Pentru o conservare mai lungă, sarmalele pot fi congelate împreună cu sosul, iar înainte de servire, pot fi decongelate la frigider și reîncălzite bine în tigaie sau în cuptor, până când vor fi fierbinți la interior. Aruncați lotul dacă sosul începe să miroasă acru sau dacă apare mucegai la suprafață.
Întrebări frecvente
- Se poate folosi orez alb pentru sarmalele cu orez sălbatic?
Da, dar gustul și textura vor fi diferite; orezul alb este mult mai delicat și se gătește mai repede, deci sunt suficiente 10-12 minute înainte de a fi combinat cu carnea. Orezul sălbatic oferă un gust mai pronunțat, de nucă, și o textură elastică, motiv pentru care unii oameni amestecă cele două varietăți în proporții egale.
- Cât timp pot fi păstrate sarmalele cu orez sălbatic la frigider?
Sarmalele răcite într-un recipient închis rezistă la frigider între 3 și 4 zile. Dacă observați un miros acru, un sos alunecos sau semne de mucegai, aruncați întreaga porție fără a o gusta.
- Pot fi rulate sarmalele cu orez sălbatic din timp?
Da, poți forma sarmalele crude cu o zi înainte, să le așezi într-un vas termorezistent, să le acoperi și să le pui la frigider. A doua zi, toarnă apă peste ele și pune-le în cuptor, calculând timpul de coacere din momentul în care vasul este deja complet încălzit.
- Cum poți verifica dacă carnea din interior este bine gătită?
Cea mai sigură metodă este utilizarea unui termometru pentru carne introdus în centrul celei mai mari sarmale, indicarea ar trebui să fie de cel puțin 71°C. Culoarea umpluturii nu este de încredere, deoarece, în cazul orezului sălbatic și al ardeiului, centrul poate părea roz chiar și după coacere.
- Se poate face o versiune vegetariană de sarmale sălbatice?
Da, înlocuiește carnea cu ciuperci champignon stropite cu ceapă și hrișcă fiartă sau linte, iar pentru a lega umplutura, folosește un ou sau o lingură de amidon de cartof. Timpul de coacere poate fi scurtat cu 10-15 minute, deoarece umplutura de legume se gătește mai repede decât carnea.
- Cu ce se servește sarmalele sălbatice?
În mod clasic, se servesc cu o felie de pâine pentru a lua sosul sau cu piure de cartofi, care absoarbe sosul suplimentar de pe fundul vasului. Pentru contrast, funcționează bine și o salată proaspătă de varză murată sau de castraveți.
- Ce să faci dacă frunzele de varză se rup în timp ce rulezi sarmalele?
Cel mai des, frunza este prea puțin înmoiată sau are o nervură prea groasă la bază, este suficient să o tăiați cu un cuțit și să turnați apă fierbinte pe frunze pentru mai mult timp. Dacă frunzele sunt mici, suprapuneți două una peste alta înainte de a adăuga umplutura, acest lucru întărește suplimentar ruloul.
